Το πλύσιμο των χεριών είναι βασική γραμμή άμυνας σε κάθε επαγγελματικό χώρο τροφίμων. Όμως η οδηγία «πλένουμε συχνά τα χέρια» δεν αρκεί όταν ο σταθμός δεν έχει σαπούνι, το υλικό στεγνώματος έχει τελειώσει ή ο νιπτήρας χρησιμοποιείται για τρόφιμα και σκεύη.
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία υγιεινής τροφίμων προβλέπει κατάλληλους νιπτήρες για το πλύσιμο των χεριών, με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό, υλικά καθαρισμού και υγιεινού στεγνώματος. Όπου χρειάζεται, οι εγκαταστάσεις πλύσης τροφίμων πρέπει να είναι χωριστές. Η καθημερινή εφαρμογή αυτών των απαιτήσεων χρειάζεται έναν απλό, επαναλαμβανόμενο έλεγχο.
Έλεγχος πριν ανοίξει η βάρδια
- Ο νιπτήρας είναι ελεύθερος και χρησιμοποιείται μόνο για χέρια.
- Υπάρχει επαρκές τρεχούμενο νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία.
- Ο διανεμητής σαπουνιού λειτουργεί και είναι γεμάτος.
- Υπάρχει υλικό υγιεινού στεγνώματος σε επαρκή ποσότητα.
- Ο κάδος απορριμμάτων είναι καθαρός, διαθέσιμος και δεν έχει υπερχειλίσει.
- Η περιοχή γύρω από τον σταθμό είναι καθαρή και χωρίς εμπόδια.
- Η σήμανση της σωστής διαδικασίας είναι καθαρή και ορατή.
Ο έλεγχος χρειάζεται όνομα και ώρα. Αν ανήκει «σε όλους», συχνά δεν ανήκει σε κανέναν. Ο υπεύθυνος έναρξης βάρδιας καταγράφει τις ελλείψεις και επιβεβαιώνει ότι διορθώθηκαν πριν ξεκινήσει η παραγωγή.
Πότε χρειάζεται επανέλεγχος
Η πληρότητα στην έναρξη δεν εγγυάται ότι ο σταθμός θα παραμείνει λειτουργικός. Σε ώρες αιχμής, το σαπούνι και το υλικό στεγνώματος μπορεί να τελειώσουν γρήγορα. Ορίστε έναν σύντομο επανέλεγχο σε σταθερά σημεία της βάρδιας και αμέσως μετά από αυξημένη κίνηση, παραλαβές ή εργασίες καθαρισμού.
Το προσωπικό πρέπει να μπορεί να αναφέρει μια έλλειψη χωρίς καθυστέρηση και να γνωρίζει πού βρίσκονται τα ανταλλακτικά. Η λύση δεν είναι να μετακινηθεί προσωρινά το πλύσιμο σε νιπτήρα προετοιμασίας τροφίμων.
Οι στιγμές που δεν πρέπει να χάνονται
Η εκπαίδευση πρέπει να συνδέει το πλύσιμο χεριών με συγκεκριμένες ενέργειες: πριν από την έναρξη χειρισμού τροφίμων, μετά τη χρήση τουαλέτας, μετά από άγγιγμα ωμών υλικών, απορριμμάτων ή βρόμικου εξοπλισμού, μετά από καθαρισμό, βήχα ή φύσημα της μύτης και κάθε φορά που αλλάζει η εργασία με κίνδυνο μεταφοράς ρύπων.
Τα γάντια δεν αντικαθιστούν το πλύσιμο. Χρησιμοποιούνται με καθαρά χέρια, αλλάζονται όταν αλλάζει η εργασία ή όταν μολυνθούν και δεν μετατρέπονται σε «μόνιμο εξοπλισμό» της βάρδιας.
Τι να καταγράφει το ημερήσιο φύλλο
Ένα λειτουργικό έντυπο μπορεί να χωρέσει σε μία σελίδα:
- ώρα ελέγχου και όνομα υπευθύνου,
- νερό, σαπούνι, στέγνωμα και κάδος,
- καθαριότητα και αποκλειστική χρήση νιπτήρα,
- έλλειψη που εντοπίστηκε,
- διορθωτική ενέργεια και ώρα ολοκλήρωσης.
Η καταγραφή δεν έχει αξία όταν γίνεται μηχανικά. Αν μια ίδια έλλειψη επαναλαμβάνεται, χρειάζεται αλλαγή στην προμήθεια, στη θέση των αναλωσίμων, στη συχνότητα ελέγχου ή στην εκπαίδευση.
Κλείσιμο βάρδιας
Στο τέλος, ο σταθμός καθαρίζεται, τα αποθέματα αναπληρώνονται και τυχόν τεχνικό πρόβλημα περνά στην επόμενη βάρδια με σαφή σήμανση και υπεύθυνο αποκατάστασης. Έτσι, η επόμενη ομάδα δεν ξεκινά με ένα πρόβλημα που ανακαλύπτει όταν η παραγωγή έχει ήδη αρχίσει.
Ένας σωστός σταθμός πλυσίματος χεριών δεν είναι απλώς εγκατάσταση. Είναι μικρό λειτουργικό σύστημα: διαθέσιμος εξοπλισμός, σαφής ευθύνη, συχνός έλεγχος και άμεση διόρθωση.
