Η σπατάλη τροφίμων στην επαγγελματική κουζίνα συχνά φαίνεται ως ένα ενιαίο πρόβλημα: «πετάξαμε πολλά». Για να γίνει όμως διαχειρίσιμη, πρέπει να χωριστεί σε συγκεκριμένα σημεία απώλειας. Άλλο είναι το προϊόν που χάλασε στην αποθήκη, άλλο η υπερπαραγωγή, άλλο η επιστροφή από το πιάτο και άλλο το λάθος κατά την προετοιμασία.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει κοινή μεθοδολογία μέτρησης της σπατάλης τροφίμων και, με την τροποποίηση του πλαισίου αποβλήτων το 2025, εθνικούς δεσμευτικούς στόχους μείωσης έως το 2030. Για την εστίαση, το χρήσιμο μήνυμα δεν είναι ότι κάθε κουζίνα πρέπει να εφαρμόσει ένα περίπλοκο σύστημα αναφοράς. Είναι ότι η σταθερή μέτρηση δημιουργεί τη βάση για πραγματική πρόληψη.
Τι πρέπει να καταγράφει το ημερήσιο log
Ένα πρακτικό φύλλο μπορεί να έχει έξι πεδία: ημερομηνία και βάρδια, κατηγορία τροφίμου, ποσότητα ή βάρος, στάδιο στο οποίο προέκυψε η απώλεια, πιθανή αιτία και προτεινόμενη ενέργεια. Δεν χρειάζεται να είναι τέλειο από την πρώτη μέρα. Χρειάζεται να συμπληρώνεται με τον ίδιο τρόπο.
Οι βασικές κατηγορίες σταδίου μπορούν να είναι:
- Παραλαβή: απόρριψη λόγω ποιότητας, θερμοκρασίας ή λάθους ποσότητας.
- Αποθήκευση: λήξη, αλλοίωση, κακή σήμανση ή λανθασμένη περιστροφή αποθέματος.
- Προετοιμασία: κοπές, καθαρισμός, λάθος συνταγή ή αστοχία εξοπλισμού.
- Παραγωγή: υπερπαραγωγή, καμένο ή μη αξιοποιήσιμο φαγητό.
- Service: buffet που δεν μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί με ασφάλεια ή ακυρωμένες παραγγελίες.
- Πιάτο: επιστροφές πελατών και επαναλαμβανόμενο υπόλειμμα συγκεκριμένων συνοδευτικών.
Πώς χωρά σε 15 λεπτά
Ορίστε έναν υπεύθυνο ανά βάρδια και ένα σταθερό σημείο καταγραφής κοντά στην περιοχή απόρριψης, χωρίς να εμποδίζεται η υγιεινή. Τα δοχεία μπορούν να διαχωρίζονται προσωρινά ανά κατηγορία και να ζυγίζονται στο τέλος της βάρδιας. Αν η ζύγιση κάθε στοιχείου δεν είναι εφικτή, ξεκινήστε με τις τρεις μεγαλύτερες κατηγορίες.
Στο κλείσιμο, ο υπεύθυνος μεταφέρει τα σύνολα στο ημερήσιο log και σημειώνει μία παρατήρηση. Η διαδικασία πρέπει να είναι σύντομη ώστε να μην εγκαταλειφθεί σε ημέρες υψηλού φόρτου.
Μη συγχέετε το βάρος με την αξία
Δέκα κιλά από ένα φθηνό συνοδευτικό και δύο κιλά από ακριβή πρωτεΐνη έχουν διαφορετικό οικονομικό αποτέλεσμα. Γι’ αυτό, μετά την πρώτη εβδομάδα, προσθέστε ενδεικτικό κόστος ανά κατηγορία. Ο στόχος δεν είναι η λογιστική ακρίβεια λεπτού προς λεπτό, αλλά να φανεί πού βρίσκεται η μεγαλύτερη ευκαιρία.
Παράλληλα, κρατήστε χωριστά το βρώσιμο και το μη βρώσιμο μέρος, όπου αυτό είναι πρακτικό. Οι φλούδες και τα κόκαλα δεν λένε την ίδια ιστορία με μια άθικτη μερίδα που επέστρεψε.
Η εβδομαδιαία ανασκόπηση των 20 λεπτών
Μία φορά την εβδομάδα, ο chef ή ο F&B manager εξετάζει τα τρία μεγαλύτερα ρεύματα απώλειας. Για κάθε ένα χρειάζεται μία υπόθεση και μία μικρή δοκιμή. Παραδείγματα:
- Μικρότερη αρχική παραγωγή και συχνότερη αναπλήρωση στο buffet.
- Αλλαγή μερίδας ή δυνατότητα επιλογής συνοδευτικού όταν οι επιστροφές είναι σταθερές.
- Καλύτερη πρόβλεψη ανά ημέρα, κανάλι πώλησης ή πληρότητα ξενοδοχείου.
- Ευκρινέστερη σήμανση ημερομηνίας και αυστηρή εφαρμογή FEFO στην αποθήκη.
- Επανεκπαίδευση σε κοπές όταν η απώλεια προετοιμασίας ξεπερνά το αναμενόμενο.
Αλλάξτε ένα πράγμα κάθε φορά. Αν γίνουν πολλές παρεμβάσεις ταυτόχρονα, δεν θα γνωρίζετε ποια είχε αποτέλεσμα.
Τι δεν πρέπει να κάνει το πρόγραμμα
Η μέτρηση δεν πρέπει να μετατραπεί σε μηχανισμό επίρριψης ευθυνών. Αν το προσωπικό φοβάται ότι κάθε καταγραφή θα χρησιμοποιηθεί εναντίον του, οι ποσότητες θα υποτιμώνται και οι αιτίες θα κρύβονται. Το log είναι εργαλείο βελτίωσης της διαδικασίας.
Επίσης, η μείωση της σπατάλης δεν δικαιολογεί παράκαμψη κανόνων ασφάλειας τροφίμων. Η επαναχρησιμοποίηση, ψύξη, δωρεά ή διάθεση πλεονάσματος πρέπει να ακολουθεί τη νομοθεσία και το σύστημα ασφάλειας της επιχείρησης.
Ο δείκτης που αξίζει να παρακολουθείτε
Το συνολικό βάρος είναι χρήσιμο, αλλά χρειάζεται παρονομαστή. Παρακολουθήστε, για παράδειγμα, γραμμάρια αποβλήτου ανά γεύμα ή κόστος απώλειας ως ποσοστό του κόστους τροφίμων. Έτσι συγκρίνονται εβδομάδες με διαφορετικό όγκο πελατών.
Μετά από τέσσερις εβδομάδες, η κουζίνα δεν θα έχει απλώς μια εκτίμηση. Θα έχει μοτίβα: ποια ημέρα, ποιο πιάτο, ποιο στάδιο και ποια αιτία παράγουν απώλεια. Από εκεί ξεκινά η πρόληψη που μπορεί να μετρηθεί.
Πηγές: Ευρωπαϊκή Επιτροπή, κοινή μεθοδολογία μέτρησης σπατάλης τροφίμων και στόχοι μείωσης έως το 2030· Απόφαση (ΕΕ) 2019/1597. Οι επιχειρήσεις πρέπει να εφαρμόζουν την ισχύουσα εθνική νομοθεσία και το δικό τους σύστημα ασφάλειας τροφίμων.
