Η υγιεινή των χεριών στο service δεν είναι μία αφίσα στον τοίχο ούτε ένα κουτί γάντια δίπλα στην πόρτα. Είναι μια ακολουθία ελέγχων που πρέπει να λειτουργεί πριν ανοίξει η κουζίνα και σε όλη τη βάρδια, ιδιαίτερα όταν το προσωπικό αγγίζει τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση.
1. Ο νιπτήρας πρέπει να είναι πραγματικά διαθέσιμος
Ελέγξτε ότι ο σταθμός πλυσίματος χεριών είναι προσβάσιμος, λειτουργεί και έχει σαπούνι και υλικό στεγνώματος. Ένας νιπτήρας γεμάτος σκεύη ή κρυμμένος πίσω από προμήθειες δεν αποτελεί λειτουργικό έλεγχο. Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 απαιτεί υψηλό επίπεδο προσωπικής καθαριότητας και κατάλληλες εγκαταστάσεις υγιεινής.
2. Ορίστε τα κρίσιμα σημεία πλυσίματος
Το πλύσιμο χρειάζεται πριν από την έναρξη εργασίας και ξανά μετά την τουαλέτα, το άγγιγμα ωμών τροφίμων, απορριμμάτων, τηλεφώνου, προσώπου ή μαλλιών, καθώς και μετά από καθαρισμό ή διακοπή εργασίας. Η αλλαγή εργασίας είναι συνήθως το σημείο όπου χάνεται ο έλεγχος.
3. Μην αφήνετε την τεχνική στην τύχη
Το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει μια σταθερή διαδικασία: βρέξιμο, σαπούνι, σχολαστική τριβή όλων των επιφανειών των χεριών και καλό ξέβγαλμα και στέγνωμα. Η FDA χρησιμοποιεί τα 20 δευτερόλεπτα ως πρακτικό εκπαιδευτικό σημείο αναφοράς. Η διαδικασία της επιχείρησης πρέπει να ευθυγραμμίζεται με το HACCP και τις αρμόδιες ελληνικές απαιτήσεις.
4. Τα γάντια δεν αντικαθιστούν το πλύσιμο
Γάντια σε βρώμικα χέρια ή γάντια που περνούν από ωμό κρέας σε έτοιμη σαλάτα μεταφέρουν τον κίνδυνο αντί να τον ελέγχουν. Τα χέρια πλένονται πριν φορεθούν γάντια, ενώ τα γάντια αλλάζουν όταν αλλάζει εργασία, όταν λερωθούν ή σκιστούν και μετά από κάθε πιθανή επιμόλυνση.
5. Περιορίστε την επαφή γυμνού χεριού με έτοιμο φαγητό
Για ψωμί, γαρνιτούρες, σαλάτες, φρούτα και άλλα τρόφιμα που δεν θα ξαναμαγειρευτούν, χρησιμοποιήστε λαβίδες, σπάτουλες, χαρτί μίας χρήσης ή κατάλληλα γάντια. Η αρχή «όχι γυμνό χέρι σε έτοιμο τρόφιμο» αποτελεί ισχυρό λειτουργικό σημείο αναφοράς του FDA Food Code. Το Food Code είναι αμερικανικό πρότυπο-μοντέλο και όχι ελληνικός νόμος· στην Ελλάδα υπερισχύουν η ενωσιακή και η εθνική νομοθεσία.
6. Συνδέστε τα συμπτώματα με σαφή απόφαση
Ο εργαζόμενος πρέπει να γνωρίζει σε ποιον αναφέρει έμετο, διάρροια, πυρετό ή μολυσμένη βλάβη στο χέρι. Ο υπεύθυνος βάρδιας χρειάζεται προκαθορισμένη διαδικασία περιορισμού ή αποκλεισμού από τον χειρισμό τροφίμων, σύμφωνα με το σχέδιο ασφάλειας της επιχείρησης και τις οδηγίες των αρμόδιων αρχών.
7. Παρατηρήστε τη συμπεριφορά, όχι μόνο το έντυπο
Πριν το service, κάντε έναν σύντομο πρακτικό έλεγχο: ο νιπτήρας είναι ελεύθερος, οι προμήθειες επαρκούν, τα εργαλεία για έτοιμο φαγητό είναι στη θέση τους και όλοι γνωρίζουν πότε αλλάζουν γάντια. Κατά τη βάρδια, η διορθωτική ενέργεια πρέπει να είναι άμεση: σταμάτημα εργασίας, πλύσιμο, αλλαγή γαντιών και αντικατάσταση τροφίμου όταν υπάρχει εύλογος κίνδυνος επιμόλυνσης.
Το ζητούμενο δεν είναι «να φορούν όλοι γάντια», αλλά να σπάει συστηματικά η αλυσίδα μεταφοράς μικροοργανισμών.
