Ένας εργαζόμενος με εμετό, διάρροια ή άλλο μεταδοτικό γαστρεντερικό νόσημα δεν είναι απλώς θέμα στελέχωσης της βάρδιας. Είναι κρίσιμο σημείο ασφάλειας τροφίμων. Ο ΕΦΕΤ επισημαίνει ότι ο χειριστής τροφίμων δεν πρέπει να εργάζεται με τρόφιμα όταν εμφανίζει τέτοια συμπτώματα, ενώ διεθνείς οδηγίες χρησιμοποιούν συχνά ως συντηρητικό όριο επιστροφής τις 48 ώρες χωρίς εμετό ή διάρροια.
Το λειτουργικό ζητούμενο είναι να υπάρχει σαφής διαδικασία πριν προκύψει το περιστατικό. Οι επτά έλεγχοι που ακολουθούν μπορούν να ενταχθούν στο σύστημα υγιεινής και στο briefing κάθε ομάδας.
1. Κάντε την αναφορά συμπτωμάτων εύκολη
Ο εργαζόμενος πρέπει να γνωρίζει ποια συμπτώματα αναφέρει, σε ποιον και με ποιον τρόπο πριν φτάσει στον χώρο εργασίας. Εμετός, διάρροια, πυρετός, ίκτερος, μολυσμένες πληγές και διάγνωση μεταδοτικού νοσήματος χρειάζονται άμεση αξιολόγηση από τον υπεύθυνο.
Η διαδικασία δεν πρέπει να τιμωρεί την έγκαιρη αναφορά. Αν το προσωπικό φοβάται απώλεια βάρδιας ή επίπληξη, το πρόβλημα μπορεί να κρυφτεί μέχρι να γίνει κίνδυνος για πελάτες και συναδέλφους.
2. Ξεχωρίστε «δεν χειρίζεται τρόφιμα» από «μπορεί να κάνει άλλη εργασία»
Η μετακίνηση σε άλλο καθήκον δεν είναι αυτόματα ασφαλής. Ένας συμπτωματικός εργαζόμενος μπορεί να μολύνει λαβές, τουαλέτες, κοινόχρηστες επιφάνειες ή συσκευασίες ακόμη και αν δεν ακουμπά έτοιμο φαγητό.
Η απόφαση πρέπει να λαμβάνει υπόψη τα συμπτώματα, τη διάταξη του χώρου, την επαφή με τρόφιμα και ανθρώπους και τις οδηγίες του γιατρού ή της αρμόδιας αρχής. Όταν υπάρχει αμφιβολία, προτεραιότητα έχει ο αποκλεισμός από τον χώρο.
3. Καταγράψτε την έναρξη και τη λήξη των συμπτωμάτων
Η φράση «είμαι καλύτερα» δεν αρκεί για ασφαλή επιστροφή. Καταγράψτε πότε εμφανίστηκε το τελευταίο επεισόδιο εμετού ή διάρροιας, αν υπήρξε πυρετός και αν ζητήθηκε ιατρική συμβουλή.
Οι 48 ώρες χωρίς εμετό ή διάρροια αποτελούν ευρέως χρησιμοποιούμενο λειτουργικό όριο σε οδηγίες ασφάλειας τροφίμων. Δεν αντικαθιστούν όμως ειδικές οδηγίες για συγκεκριμένη διάγνωση, επιδημιολογική διερεύνηση ή τοπική απαίτηση.
4. Ελέγξτε αν χρειάζεται αυστηρότερο πρωτόκολλο
Ορισμένες λοιμώξεις, εργαστηριακά ευρήματα, επαφή με επιβεβαιωμένο κρούσμα ή εργασία με ευάλωτες ομάδες μπορεί να απαιτούν μεγαλύτερο αποκλεισμό ή επίσημη έγκριση επιστροφής. Ο υπεύθυνος δεν πρέπει να αυτοσχεδιάζει σε τέτοιες περιπτώσεις.
Διατηρήστε διαθέσιμα τα στοιχεία επικοινωνίας του ιατρού εργασίας, του τεχνικού ασφάλειας όπου απαιτείται και της αρμόδιας υγειονομικής αρχής.
5. Κάντε στοχευμένο καθαρισμό, όχι απλώς «ένα πέρασμα»
Αν εργαζόμενος εμφάνισε συμπτώματα στον χώρο, εντοπίστε τις επιφάνειες και τον εξοπλισμό που άγγιξε. Χρησιμοποιήστε κατάλληλο καθαριστικό και απολυμαντικό στη σωστή αραίωση και με τον απαιτούμενο χρόνο επαφής. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται τουαλέτες, βρύσες, πόμολα, διακόπτες, POS, ψυγεία και εργαλεία κοινής χρήσης.
Απορρίψτε τρόφιμα που μπορεί να έχουν εκτεθεί και καταγράψτε τη διορθωτική ενέργεια σύμφωνα με το σύστημα HACCP της επιχείρησης.
6. Κάντε σύντομο έλεγχο επιστροφής
Πριν την πρώτη βάρδια, ο υπεύθυνος επιβεβαιώνει ότι το απαιτούμενο διάστημα χωρίς συμπτώματα έχει ολοκληρωθεί, ότι δεν υπάρχουν νέες οδηγίες από επαγγελματία υγείας και ότι ο εργαζόμενος κατανοεί ξανά τις απαιτήσεις υγιεινής χεριών.
Η συζήτηση πρέπει να γίνεται διακριτικά. Καταγράψτε μόνο τα απολύτως αναγκαία στοιχεία και προστατεύστε τα δεδομένα υγείας.
7. Ελέγξτε το πρόγραμμα στελέχωσης
Ένα πρωτόκολλο ασθένειας αποτυγχάνει όταν η επιχείρηση δεν έχει εναλλακτική για τη βάρδια. Ορίστε εκ των προτέρων ποιος καλύπτει κρίσιμες θέσεις, ποια παραγωγή μπορεί να μειωθεί και ποια είδη μενού μπορούν να αποσυρθούν προσωρινά χωρίς να πιεστεί ένας άρρωστος εργαζόμενος να επιστρέψει νωρίτερα.
Η σωστή στελέχωση είναι μέτρο ασφάλειας τροφίμων. Δίνει στην ομάδα τη δυνατότητα να τηρήσει τον κανόνα όταν πραγματικά χρειάζεται.
Πηγές και εφαρμογή
- ΕΦΕΤ: οδηγίες για χειριστές τροφίμων και γαστρεντερικά συμπτώματα.
- Food Standards Agency: καθοδήγηση για υγιεινή και ασθένεια προσωπικού.
Η επιχείρηση οφείλει να προσαρμόζει τη διαδικασία στη νομοθεσία, στο HACCP, στις οδηγίες των αρμόδιων αρχών και στην ιατρική εκτίμηση κάθε περιστατικού.
