Η EFSA επικαιροποίησε την αξιολόγηση κινδύνου για οκτώ τοξίνες που παράγονται από μύκητες του γένους Alternaria και μπορεί να εμφανιστούν σε τρόφιμα και ζωοτροφές. Για μια επαγγελματική κουζίνα, η είδηση δεν ισοδυναμεί με ανάκληση προϊόντος ή με νέο όριο συμμόρφωσης. Είναι όμως μια σαφής υπενθύμιση ότι ο έλεγχος των πρώτων υλών, της υγρασίας και της ιχνηλασιμότητας χρειάζεται να είναι συγκεκριμένος και τεκμηριωμένος.
Τι κατέληξε η EFSA
Η ευρωπαϊκή αρχή εξέτασε νεότερα επιστημονικά δεδομένα, μετρήσεις συγκεντρώσεων σε τρόφιμα και ζωοτροφές και επικαιροποιημένες εκτιμήσεις έκθεσης. Πέντε από τις οκτώ ουσίες που αξιολογήθηκαν χαρακτηρίστηκαν γονοτοξικές, δηλαδή μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στο DNA: alternariol, alternariol monomethyl ether, altertoxin I, altertoxin II και stemphyltoxin III.
Το tenuazonic acid ήταν η τοξίνη που εντοπιζόταν συχνότερα, ιδιαίτερα σε μούρα, πάπρικα σε σκόνη και ντομάτες. Τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επαρκούν για συμπέρασμα σχετικά με τη γονοτοξικότητά του. Για άλλες δύο τοξίνες, το altenuene και το tentoxin, η εκτιμώμενη διατροφική έκθεση βρέθηκε πολύ χαμηλότερα από επίπεδα στα οποία θα μπορούσαν να αναμένονται δυσμενείς επιδράσεις.
Στις κατηγορίες που συνέβαλαν περισσότερο στην έκθεση περιλαμβάνονται προϊόντα με βάση τα δημητριακά, προϊόντα φρούτων και χυμοί, ντομάτες, λαχανικά, ελαιόλαδο και ηλιέλαιο. Βρέφη και μικρά παιδιά είχαν γενικά υψηλότερη εκτιμώμενη έκθεση σε σχέση με το σωματικό τους βάρος.
Τι δεν λέει η αξιολόγηση
Η αξιολόγηση κινδύνου δεν δηλώνει ότι κάθε ντομάτα, μπαχαρικό ή χυμός είναι επικίνδυνος. Δεν αντικαθιστά τα αποτελέσματα εργαστηριακών ελέγχων και δεν αποτελεί από μόνη της ειδοποίηση RASFF ή εντολή απόσυρσης. Η EFSA εξετάζει τον κίνδυνο και την έκθεση σε επίπεδο πληθυσμού· οι αρμόδιες αρχές και οι επιχειρήσεις εφαρμόζουν τους κανόνες διαχείρισης κινδύνου.
Επτά πρακτικοί έλεγχοι για προμήθειες και κουζίνα
- Προδιαγραφές ανά κατηγορία. Καταγράψτε για δημητριακά, μπαχαρικά, ντομάτα και προϊόντα φρούτων τα αποδεκτά χαρακτηριστικά, τις απαιτούμενες αναλύσεις και τα έγγραφα παρτίδας.
- Αξιολόγηση προμηθευτή. Ζητήστε στοιχεία για HACCP, συνθήκες αποθήκευσης, πρόγραμμα δειγματοληψίας και διαδικασία χειρισμού αποκλίσεων. Μια γενική δήλωση «ποιοτικό προϊόν» δεν αρκεί.
- Οπτικός έλεγχος κατά την παραλαβή. Φθορά συσκευασίας, υγρασία, ασυνήθιστη οσμή, αλλοίωση ή εμφανής μούχλα απαιτούν απομόνωση της παρτίδας και εφαρμογή της συμφωνημένης διαδικασίας.
- Έλεγχος υγρασίας και θερμοκρασίας. Ξηρά προϊόντα και μπαχαρικά χρειάζονται στεγνό, καθαρό χώρο και καταγραφή συνθηκών. Η ψύξη δεν διορθώνει πρόβλημα που δημιουργήθηκε πριν από την παραλαβή.
- Ιχνηλασιμότητα χωρίς κενά. Κρατήστε κωδικό παρτίδας, ημερομηνία, προμηθευτή και σημεία χρήσης ώστε μια ειδοποίηση να οδηγεί γρήγορα στα επηρεαζόμενα αποθέματα και παρασκευές.
- Σαφής κανόνας απόρριψης. Η αφαίρεση του ορατού τμήματος μούχλας δεν αποτελεί αξιόπιστη λύση για ένα αλλοιωμένο προϊόν. Η επιχείρηση πρέπει να ακολουθεί την πολιτική ασφάλειας τροφίμων και τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής.
- Επανεξέταση του HACCP. Η νέα επιστημονική γνώση πρέπει να περνά στην περιοδική ανασκόπηση κινδύνων, ιδιαίτερα όταν το μενού χρησιμοποιεί συχνά ευαίσθητες κατηγορίες.
Ο σωστός στόχος: τεκμηριωμένη πρόληψη
Για τις επιχειρήσεις εστίασης, η επικαιροποίηση της EFSA δεν απαιτεί πανικό ούτε αυθαίρετους ισχυρισμούς προς τους πελάτες. Απαιτεί να γνωρίζουν από πού προέρχεται κάθε κρίσιμη πρώτη ύλη, με ποια κριτήρια παραλαμβάνεται και τι συμβαίνει όταν υπάρχει απόκλιση. Η αποτελεσματική πρόληψη βρίσκεται στη συνέπεια των καθημερινών ελέγχων, όχι σε μια εφάπαξ αντίδραση σε μια επιστημονική ανακοίνωση.
Πρωτογενής πηγή: EFSA, 11 Νοεμβρίου 2026.
