Η γρήγορη ψύξη των μαγειρεμένων τροφίμων είναι κρίσιμο σημείο ελέγχου σε κάθε επαγγελματική κουζίνα. Το προϊόν μπορεί να έχει μαγειρευτεί σωστά, αλλά να παραμείνει για υπερβολικό χρόνο σε θερμοκρασίες που ευνοούν τον μικροβιακό πολλαπλασιασμό πριν φτάσει στην ψυχόμενη αποθήκευση.
Ως τεχνικό σημείο αναφοράς, ο αμερικανικός FDA χρησιμοποιεί έναν έλεγχο δύο σταδίων: από 57°C σε 21°C μέσα σε δύο ώρες και από 21°C σε 5°C μέσα στις επόμενες τέσσερις ώρες. Πρόκειται για πρότυπο του αμερικανικού Food Code και όχι για δήλωση της ελληνικής ή ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Η επιχείρηση οφείλει να εφαρμόζει την ισχύουσα νομοθεσία, το δικό της τεκμηριωμένο σύστημα HACCP και τις οδηγίες του υπεύθυνου ασφάλειας τροφίμων.
1. Ορίστε το χρονικό σημείο έναρξης
Ο χρόνος ψύξης πρέπει να ξεκινά από ένα σαφές και καταγεγραμμένο σημείο. Αν κάθε βάρδια χρησιμοποιεί διαφορετικό ορισμό — λήξη μαγειρέματος, έξοδος από τον εξοπλισμό ή είσοδος στον ψυχόμενο χώρο — τα αρχεία δεν είναι συγκρίσιμα.
Η διαδικασία πρέπει να αναφέρει ποιος σημειώνει την ώρα, πού καταγράφεται και ποιος ελέγχει την ολοκλήρωση. Ένα θερμό προϊόν που τοποθετείται στην άκρη χωρίς υπεύθυνο μπορεί εύκολα να χαθεί μέσα στη ροή της υπηρεσίας.
2. Μετρήστε το κέντρο του προϊόντος
Η θερμοκρασία του αέρα ή η αίσθηση της επιφάνειας δεν αποδεικνύει ότι η μάζα του τροφίμου έχει ψυχθεί. Η μέτρηση πρέπει να γίνεται στο κατάλληλο σημείο του προϊόντος με καθαρό, κατάλληλο και ελεγμένο θερμόμετρο.
Για μεγάλες παρτίδες, η διαδικασία χρειάζεται να ορίζει πόσα σημεία μετρώνται και ποια θεωρείται η αντιπροσωπευτική ή η πιο δυσμενής ένδειξη.
3. Μειώστε το πάχος και τη μάζα
Ένα βαθύ δοχείο γεμάτο με ζεστό φαγητό απομακρύνει τη θερμότητα αργά. Η διαίρεση της παρτίδας σε μικρότερες ποσότητες και ρηχότερα δοχεία αυξάνει την επιφάνεια από την οποία μπορεί να φύγει η θερμότητα.
Η ακριβής μέθοδος πρέπει να έχει αξιολογηθεί για το συγκεκριμένο τρόφιμο, τον εξοπλισμό και τη δυναμικότητα της κουζίνας. Δεν αρκεί μια γενική οδηγία αν δεν έχει επιβεβαιωθεί ότι πετυχαίνει τα όρια του σχεδίου HACCP στην πράξη.
4. Προστατέψτε τη ροή του ψυχρού αέρα
Η υπερφόρτωση ενός ψυγείου ή τα δοχεία που στοιβάζονται χωρίς κενό εμποδίζουν την κυκλοφορία του αέρα. Η θερμοκρασία του θαλάμου μπορεί να φαίνεται σωστή ενώ το κέντρο του προϊόντος παραμένει θερμό.
Ο προγραμματισμός παραγωγής πρέπει να λαμβάνει υπόψη τη διαθέσιμη ψυκτική ικανότητα. Αν πολλές ζεστές παρτίδες φτάσουν ταυτόχρονα, ο εξοπλισμός μπορεί να μην ανταποκριθεί στο απαιτούμενο φορτίο.
5. Επιλέξτε εγκεκριμένη μέθοδο ταχείας ψύξης
Blast chiller, λουτρό πάγου, κατάλληλα ρηχά δοχεία ή συνδυασμός μεθόδων μπορούν να αποτελέσουν μέρος μιας διαδικασίας, αλλά η επιλογή δεν πρέπει να γίνεται εμπειρικά. Η μέθοδος χρειάζεται να είναι γραμμένη, δοκιμασμένη και συνδεδεμένη με συγκεκριμένα σημεία μέτρησης.
Για παχύρρευστα προϊόντα ή μεγάλες ποσότητες, μπορεί να απαιτείται ανάδευση με ασφαλή τρόπο ώστε η θερμοκρασία να γίνει πιο ομοιόμορφη. Η πρόληψη επιμόλυνσης παραμένει υποχρεωτική σε κάθε στάδιο.
6. Καταγράψτε θερμοκρασίες και ώρες
Ένα χρήσιμο αρχείο περιλαμβάνει το προϊόν, την παρτίδα, την αρχική ώρα και θερμοκρασία, τις ενδιάμεσες μετρήσεις, την τελική ένδειξη, τον εξοπλισμό και το όνομα του υπευθύνου.
Η καταγραφή δεν είναι γραφειοκρατική άσκηση. Επιτρέπει στην επιχείρηση να δει αν μια μέθοδος λειτουργεί σταθερά, αν υπάρχει επαναλαμβανόμενη καθυστέρηση σε συγκεκριμένη βάρδια ή αν ο εξοπλισμός χάνει απόδοση.
7. Προκαθορίστε διορθωτικές ενέργειες
Η διαδικασία πρέπει να λέει τι γίνεται όταν το προϊόν δεν περάσει ένα όριο. Η απόφαση δεν πρέπει να αυτοσχεδιάζεται όταν έχει ήδη παρουσιαστεί η απόκλιση.
Οι διορθωτικές ενέργειες μπορεί να περιλαμβάνουν αλλαγή μεθόδου, περαιτέρω διαίρεση της παρτίδας, αξιολόγηση από τον υπεύθυνο ασφάλειας τροφίμων ή απόρριψη, ανάλογα με το εγκεκριμένο σχέδιο και τη νομοθεσία. Κάθε ενέργεια χρειάζεται καταγραφή και αιτιολόγηση.
Έλεγχος της διαδικασίας, όχι μόνο του αποτελέσματος
Μια παρτίδα που έφτασε τελικά στους 5°C δεν αποδεικνύει από μόνη της ότι η πορεία ήταν ασφαλής. Η ασφάλεια εξαρτάται και από τον χρόνο που χρειάστηκε για να περάσει κάθε στάδιο.
Η καλύτερη πρακτική είναι να επαληθεύεται περιοδικά η διαδικασία με πραγματικές παρτίδες, πραγματικά φορτία και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στην καθημερινή λειτουργία. Έτσι, το αρχείο ψύξης γίνεται εργαλείο πρόληψης και όχι απλώς ένα φύλλο που συμπληρώνεται μετά το γεγονός.
