Η σπατάλη τροφίμων σε μια επαγγελματική κουζίνα δεν είναι μόνο περιβαλλοντικό ζήτημα. Είναι κόστος αγοράς, χρόνος εργασίας, ενέργεια, νερό και χαμένη δυναμικότητα. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει πλέον δεσμευτικούς στόχους μείωσης έως το 2030, μεταξύ άλλων για το λιανεμπόριο, την εστίαση και τα νοικοκυριά.
Για μια επιχείρηση HORECA, η πιο χρήσιμη αρχή είναι απλή: ό,τι δεν μετριέται, δύσκολα βελτιώνεται. Δεν χρειάζεται περίπλοκο λογισμικό από την πρώτη ημέρα. Χρειάζεται σταθερός ορισμός, ίδια μονάδα μέτρησης και συνέπεια ανά βάρδια.
1. Απώλειες στην παραλαβή
Καταγράψτε προϊόντα που απορρίπτονται κατά την παραλαβή λόγω θερμοκρασίας, κατεστραμμένης συσκευασίας, λανθασμένης ποσότητας ή ποιότητας. Η μέτρηση βοηθά να ξεχωρίσει το πρόβλημα προμηθευτή από το πρόβλημα εσωτερικής διαχείρισης.
2. Φύρα προετοιμασίας
Ζυγίστε ξεχωριστά τη μη βρώσιμη φύρα και την αποφεύξιμη απώλεια. Κόκαλα ή φλούδες δεν είναι το ίδιο με λαχανικά που κόπηκαν υπερβολικά ή υλικά που έμειναν εκτός ψυγείου. Χωρίς αυτόν τον διαχωρισμό, η ομάδα μπορεί να βγάλει λάθος συμπέρασμα.
3. Υπερπαραγωγή
Μετρήστε το φαγητό που παρασκευάστηκε αλλά δεν μπήκε ποτέ σε πιάτο. Συνδέστε την ποσότητα με ημέρα, ώρα, καιρό, κρατήσεις και ειδικά γεγονότα. Έτσι η πρόβλεψη παραγωγής γίνεται καλύτερη από μια γενική εκτίμηση.
4. Επιστροφές από το πιάτο
Οι συστηματικές επιστροφές δείχνουν συχνά πρόβλημα στο μέγεθος μερίδας, στη γαρνιτούρα ή στην περιγραφή του μενού. Καταγράψτε την κατηγορία και όχι προσωπικά στοιχεία πελατών. Αν ένα συγκεκριμένο συνοδευτικό επιστρέφει συχνά, η λύση μπορεί να είναι σχεδιαστική και όχι εκπαιδευτική.
5. Λήξεις και αλλοιώσεις
Καταγράψτε κάθε προϊόν που απορρίπτεται λόγω λήξης, κακής περιστροφής ή ακατάλληλης αποθήκευσης. Η αρχή FIFO ή FEFO λειτουργεί μόνο όταν οι ετικέτες, οι ημερομηνίες και οι θέσεις αποθήκευσης είναι σαφείς.
6. Κόστος ανά κιλό αποβλήτου
Το βάρος από μόνο του δεν δείχνει οικονομική επίπτωση. Ένα κιλό φθηνού συνοδευτικού δεν έχει το ίδιο κόστος με ένα κιλό πρωτεΐνης. Προσθέστε ενδεικτικό κόστος αγοράς ώστε η προτεραιοποίηση να αντανακλά πραγματική αξία.
7. Ποσοστό αξιοποίησης
Συγκρίνετε την ποσότητα που αγοράστηκε με εκείνη που τελικά πουλήθηκε ή αξιοποιήθηκε με ασφαλή, προγραμματισμένο τρόπο. Η αξιοποίηση δεν σημαίνει παράταση πέρα από τα όρια ασφάλειας. Κάθε επαναχρησιμοποίηση πρέπει να εντάσσεται στο σύστημα HACCP και στους κανόνες χρόνου και θερμοκρασίας.
Από τη μέτρηση στη δράση
Ορίστε μία σύντομη εβδομαδιαία συνάντηση με κουζίνα, service και προμήθειες. Επιλέξτε ένα μόνο πρόβλημα υψηλής αξίας, δοκιμάστε αλλαγή για δύο εβδομάδες και ξαναμετρήστε. Η μείωση μερίδας, η αλλαγή παρτίδας παραγωγής ή η καλύτερη πρόβλεψη κρατήσεων πρέπει να αποδεικνύεται με δεδομένα.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή τονίζει ότι η μείωση της σπατάλης μπορεί να εξοικονομήσει πόρους και χρήματα, χωρίς έκπτωση στην ασφάλεια τροφίμων. Για την εστίαση, αυτό σημαίνει ότι η αποτελεσματικότητα και η ασφάλεια πρέπει να σχεδιάζονται μαζί.
Πηγές: Ευρωπαϊκή Επιτροπή — στόχοι μείωσης αποβλήτων τροφίμων; Ευρωπαϊκή Επιτροπή — food waste.
Φωτογραφία: Louis Hansel / Unsplash, με άδεια Unsplash.
