Στην επαγγελματική κουζίνα, το τρόφιμο δεν έρχεται σε επαφή μόνο με το πιάτο του πελάτη. Αγγίζει δοχεία μεταφοράς, σκεύη, πάγκους, μηχανήματα, συσκευασίες και εργαλεία σε κάθε στάδιο της παραλαβής, της αποθήκευσης, της προετοιμασίας και του service.
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία αντιμετωπίζει όλα αυτά ως υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα. Η βασική αρχή είναι ότι πρέπει να είναι αρκετά αδρανή ώστε να μη μεταφέρουν ουσίες στο φαγητό σε ποσότητες που μπορούν να επηρεάσουν την υγεία, τη σύνθεση, τη γεύση ή την οσμή του.
1. Επιβεβαίωσε την προβλεπόμενη χρήση
Ένα δοχείο μπορεί να είναι κατάλληλο για ξηρά τρόφιμα αλλά όχι για λιπαρά, όξινα ή ζεστά παρασκευάσματα. Η ομάδα πρέπει να ελέγχει τις οδηγίες του κατασκευαστή, τα επιτρεπόμενα τρόφιμα, τη μέγιστη θερμοκρασία και τον χρόνο επαφής. Η ένδειξη «food safe» δεν αντικαθιστά τις ειδικές συνθήκες χρήσης.
2. Μην αλλάζεις αυθαίρετα θερμοκρασία και χρόνο
Η μετανάστευση ουσιών από ένα υλικό προς το τρόφιμο επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, τη διάρκεια και το είδος του φαγητού. Ένα πλαστικό δοχείο που χρησιμοποιείται με ασφάλεια στο ψυγείο δεν είναι αυτομάτως κατάλληλο για φούρνο, bain-marie ή ζεστό λάδι. Οι περιορισμοί πρέπει να είναι γραμμένοι στο SOP και ορατοί στο προσωπικό.
3. Έλεγξε φθορά, χαραγές και παραμόρφωση
Ραγίσματα, βαθιές χαραγές, ξεφλούδισμα επιστρώσεων, οξείδωση και παραμόρφωση αποτελούν λόγους απόσυρσης. Η φθορά δυσκολεύει τον καθαρισμό και μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο το υλικό συμπεριφέρεται κατά την επαφή με το τρόφιμο.
4. Διατήρησε την τεκμηρίωση αγοράς
Για εξοπλισμό, σκεύη και συσκευασίες πρέπει να είναι διαθέσιμα τα στοιχεία του προμηθευτή, ο κωδικός προϊόντος, οι οδηγίες χρήσης και, όπου απαιτείται, η δήλωση συμμόρφωσης. Η τεκμηρίωση βοηθά τόσο στον εσωτερικό έλεγχο όσο και στην ιχνηλασιμότητα σε περίπτωση ανάκλησης ή ερωτήματος από αρμόδια αρχή.
5. Ξεχώρισε τα υλικά ανά εργασία
Δοχεία που χρησιμοποιούνται για παραλαβή, αποθήκευση, προετοιμασία, ζεστή διατήρηση ή μεταφορά δεν πρέπει να αλλάζουν ρόλο χωρίς έλεγχο καταλληλότητας. Η χρωματική κωδικοποίηση ή η σαφής σήμανση μειώνει τα λάθη, ιδιαίτερα σε ώρες αιχμής.
6. Έλεγξε καθαριστικά και πλυντήριο
Η αντοχή σε πλυντήριο, απολυμαντικά και συχνή θερμική καταπόνηση δεν είναι ίδια για όλα τα υλικά. Λάθος πρόγραμμα ή υπερβολικά ισχυρό καθαριστικό μπορεί να μειώσει τη διάρκεια ζωής τους. Οι οδηγίες καθαρισμού πρέπει να ακολουθούν τις προδιαγραφές του κατασκευαστή.
7. Βάλε υπεύθυνο και αρχείο απόσυρσης
Κάθε μονάδα χρειάζεται έναν σαφή υπεύθυνο για τον έλεγχο των υλικών επαφής με τρόφιμα. Η απόσυρση φθαρμένου εξοπλισμού πρέπει να καταγράφεται, ώστε να μην επιστρέφει κατά λάθος στην παραγωγή. Ένας σύντομος εβδομαδιαίος έλεγχος σε δοχεία, επιφάνειες, σκεύη και παρεμβύσματα είναι πιο αποτελεσματικός από έναν σπάνιο γενικό έλεγχο.
Η πρακτική αρχή
Δεν αρκεί ένα υλικό να είναι «για τρόφιμα». Πρέπει να είναι κατάλληλο για το συγκεκριμένο τρόφιμο, τη συγκεκριμένη θερμοκρασία, τη διάρκεια επαφής και τον τρόπο καθαρισμού. Όταν λείπουν οδηγίες ή τεκμηρίωση, η ασφαλής επιλογή είναι να μη χρησιμοποιείται μέχρι να επιβεβαιωθεί η καταλληλότητά του.
Πηγή αναφοράς: Ευρωπαϊκή Επιτροπή — Υλικά σε επαφή με τρόφιμα.
