Το date marking δεν είναι απλώς ένα αυτοκόλλητο στο δοχείο. Είναι ένας απλός τρόπος να γνωρίζει κάθε βάρδια πότε παρασκευάστηκε ή ανοίχτηκε ένα έτοιμο προς κατανάλωση τρόφιμο, ποια ημερομηνία ισχύει για χρήση ή απόρριψη και ποιος έκανε τον έλεγχο.
Ο FDA Food Code χρησιμοποιεί το date marking ως τεχνικό μοντέλο για ψυχόμενα, έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα ελεγχόμενου χρόνου/θερμοκρασίας (TCS) που διατηρούνται πάνω από 24 ώρες. Στο μοντέλο αυτό, όταν η αποθήκευση γίνεται στους 5°C ή χαμηλότερα, η μέγιστη διάρκεια είναι επτά ημέρες και η ημέρα παρασκευής μετρά ως πρώτη ημέρα. Ο κανόνας στοχεύει, μεταξύ άλλων, στον περιορισμό της ανάπτυξης της Listeria monocytogenes.
Σημαντικό: ο FDA Food Code είναι αμερικανικό πρότυπο αναφοράς και όχι ελληνική ή ενωσιακή νομοθεσία. Στην Ελλάδα προέχουν οι εφαρμοστέοι κανόνες ΕΕ και εθνικοί κανόνες, η ετικέτα και οι οδηγίες του προμηθευτή, καθώς και το τεκμηριωμένο σχέδιο HACCP της επιχείρησης.
1. Ορίστε ποια τρόφιμα μπαίνουν στο σύστημα
Καταγράψτε τις κατηγορίες που χρειάζονται σήμανση: έτοιμα τρόφιμα που παρασκευάζονται στην κουζίνα και θα μείνουν στο ψυγείο πάνω από μία ημέρα, καθώς και κατάλληλα εμπορικά προϊόντα μετά το άνοιγμα. Η λίστα πρέπει να είναι συγκεκριμένη ανά σταθμό και να συμβαδίζει με την αξιολόγηση κινδύνου της επιχείρησης.
2. Χρησιμοποιήστε μία κοινή λογική ημερομηνίας
Αποφασίστε αν η ετικέτα δείχνει «ημερομηνία παρασκευής/ανοίγματος» ή «χρήση/απόρριψη έως». Μην αναμειγνύετε τα δύο χωρίς σαφή ένδειξη. Η ίδια μορφή ημερομηνίας σε όλα τα ψυγεία μειώνει τις παρερμηνείες μεταξύ βαρδιών.
3. Μην επαναφέρετε τον χρόνο στο μηδέν
Όταν συνδυάζονται παρτίδες ή ένα συστατικό περνά σε νέο τελικό προϊόν, η παλαιότερη σχετική ημερομηνία δεν πρέπει να χάνεται. Η μεταφορά σε καθαρό δοχείο δεν δημιουργεί αυτομάτως νέα διάρκεια ζωής.
4. Συνδέστε την ετικέτα με τη θερμοκρασία
Το date marking δεν υποκαθιστά την ψύξη. Η ημερομηνία έχει νόημα μόνο όταν υπάρχουν καταγεγραμμένοι έλεγχοι θερμοκρασίας, σωστή κυκλοφορία αέρα και σαφής διαδικασία για προϊόντα που βρέθηκαν εκτός ορίων.
5. Ξεχωρίστε την εσωτερική ετικέτα από την εμπορική
Η ετικέτα της κουζίνας δεν πρέπει να καλύπτει κρίσιμες πληροφορίες του κατασκευαστή, όπως αλλεργιογόνα, παρτίδα ή οδηγίες μετά το άνοιγμα. Η εσωτερική σήμανση προσθέτει λειτουργική πληροφορία· δεν ακυρώνει την αρχική.
6. Κάντε έλεγχο στην αλλαγή βάρδιας
Ο υπεύθυνος ψυγείου μπορεί να ελέγχει καθημερινά τρία πράγματα: ετικέτα που διαβάζεται, προϊόν εντός του εγκεκριμένου χρόνου και αντιστοίχιση με το φύλλο παραγωγής. Δοχεία χωρίς σαφή ταυτότητα ή ημερομηνία δεν πρέπει να «ερμηνεύονται» εκ των υστέρων.
7. Ορίστε πράξη απόρριψης, όχι απλή υπενθύμιση
Το σύστημα ολοκληρώνεται όταν προβλέπει ποιος αποσύρει το προϊόν, πώς καταγράφεται η απόρριψη και ποιος ελέγχει επαναλαμβανόμενες αστοχίες. Μια ετικέτα που λήγει χωρίς σαφή ενέργεια είναι μόνο σημείωση.
Ένα πρακτικό ελάχιστο στην ετικέτα
- ονομασία προϊόντος,
- ημερομηνία και, όπου χρειάζεται, ώρα παρασκευής ή ανοίγματος,
- ημερομηνία χρήσης/απόρριψης σύμφωνα με την εγκεκριμένη διαδικασία,
- αρχικά υπευθύνου ή σταθμός παραγωγής.
Η αξία του date marking βρίσκεται στη συνέπεια: ίδιος κανόνας, ίδια μορφή και καθημερινός έλεγχος. Η επιχείρηση πρέπει να εντάξει τη διαδικασία στο HACCP της και να την προσαρμόσει στις πραγματικές πρώτες ύλες, συνταγές και συνθήκες λειτουργίας.
