Μια ειδοποίηση ανάκλησης μπορεί να φτάσει με email από προμηθευτή, μέσα από ανακοίνωση αρμόδιας αρχής ή από το ευρωπαϊκό σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης. Το δύσκολο σημείο δεν είναι να διαβάσει κανείς την ανακοίνωση· είναι να μετατρέψει αμέσως τις πληροφορίες της σε ελεγχόμενη κίνηση μέσα σε αποθήκη, κουζίνα, bar και σημεία σερβιρίσματος.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξηγεί ότι το RASFF επιτρέπει στις αρχές ασφάλειας τροφίμων να ανταλλάσσουν γρήγορα πληροφορίες για κινδύνους, ώστε να λαμβάνονται άμεσα μέτρα. Για μια επιχείρηση HORECA, αυτό μεταφράζεται σε μία βασική αρχή: η παρτίδα πρέπει να σταματήσει πριν συνεχίσει να κινείται.
Τα πρώτα τρία λεπτά: σταματήστε τη ροή
Ο υπεύθυνος βάρδιας κρατά την ειδοποίηση μπροστά του και επιβεβαιώνει τέσσερα στοιχεία: ακριβή ονομασία προϊόντος, παραγωγό ή προμηθευτή, αριθμό παρτίδας και ημερομηνία ανάλωσης ή λήξης. Δεν αρκεί να μοιάζει το προϊόν. Η ταύτιση πρέπει να γίνεται πάνω στην ετικέτα της συσκευασίας ή στο συνοδευτικό έγγραφο.
Μόλις υπάρξει ταύτιση, η χρήση σταματά. Το προϊόν δεν μεταφέρεται στον πάγκο «για να το δει ο chef», δεν επιστρέφει σε κοινό ράφι και δεν απορρίπτεται πριν καταγραφεί. Η σωστή πρώτη κίνηση είναι φυσική απομόνωση σε σημείο που δεν μπορεί να τροφοδοτήσει κατά λάθος την παραγωγή.
Από το τέταρτο ως το όγδοο λεπτό: σημάνετε και μετρήστε
Τοποθετήστε εμφανή σήμανση «ΜΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΕ – ΥΠΟ ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ» και καταγράψτε την ποσότητα που βρέθηκε. Αν το προϊόν έχει ανοιχτεί, σημειώστε και αυτό. Η καταγραφή χρειάζεται ώρα, θέση, ποσότητα, παρτίδα και το όνομα του εργαζομένου που έκανε τον έλεγχο.
Στη συνέχεια ελέγξτε όλα τα πιθανά σημεία: κεντρική αποθήκη, ψυγεία προετοιμασίας, καταψύξεις, minibar, bar, room service, buffet και δευτερεύοντες χώρους. Σε ξενοδοχειακή μονάδα, η ίδια παρτίδα μπορεί να έχει μοιραστεί σε περισσότερα από ένα τμήματα. Η αναζήτηση πρέπει να ακολουθεί το προϊόν και όχι το οργανόγραμμα.
Από το ένατο ως το δωδέκατο λεπτό: ελέγξτε πού χρησιμοποιήθηκε
Η ιχνηλασιμότητα προς τα πίσω δείχνει από ποιον παραλήφθηκε η παρτίδα. Η ιχνηλασιμότητα προς τα εμπρός δείχνει πού μπορεί να χρησιμοποιήθηκε. Ελέγξτε δελτία παραλαβής, ημερολόγια παραγωγής, φύλλα prep και συνταγές. Αν το προϊόν αποτελεί συστατικό, η έρευνα δεν σταματά στη συσκευασία: επεκτείνεται στα έτοιμα παρασκευάσματα που το περιέχουν.
Εδώ χρειάζεται καθαρή διάκριση ανάμεσα σε γεγονός και υπόθεση. «Η παρτίδα Χ βρέθηκε στο ψυγείο Β» είναι γεγονός. «Πιθανόν μπήκε στη χθεσινή σάλτσα» είναι υπόθεση που χρειάζεται επιβεβαίωση. Η διαφορά αυτή προστατεύει την ομάδα από βιαστικές, αντιφατικές αποφάσεις.
Τα τελευταία τρία λεπτά: ενημερώστε, τεκμηριώστε, κλιμακώστε
Ορίστε ένα πρόσωπο που θα επικοινωνεί με προμηθευτή και αρμόδια αρχή. Παράλληλα, ενημερώστε με σύντομη γραπτή οδηγία τα τμήματα που μπορεί να έχουν πρόσβαση στο προϊόν. Το μήνυμα πρέπει να περιλαμβάνει φωτογραφία ετικέτας, παρτίδα, θέση απομόνωσης και ρητή εντολή μη χρήσης.
Μην επιστρέψετε, καταστρέψετε ή μετακινήσετε την παρτίδα εκτός εγκατάστασης πριν ακολουθήσετε τις οδηγίες της επίσημης ανάκλησης και τις διαδικασίες του συστήματος ασφάλειας τροφίμων της επιχείρησης. Κρατήστε την ανακοίνωση, τα παραστατικά, τις ποσότητες που εντοπίστηκαν και κάθε σχετική επικοινωνία στο ίδιο αρχείο συμβάντος.
Το checklist που αξίζει να υπάρχει εκτυπωμένο
- Ακριβής ταύτιση προϊόντος, παρτίδας και ημερομηνίας.
- Άμεση παύση χρήσης και φυσική απομόνωση.
- Έλεγχος όλων των χώρων όπου μπορεί να μεταφέρθηκε.
- Καταγραφή ποσότητας, θέσης, ώρας και υπευθύνου.
- Έλεγχος παρασκευασμάτων που πιθανόν περιέχουν το προϊόν.
- Ενιαίο σημείο επικοινωνίας με προμηθευτή και αρχές.
- Διατήρηση πλήρους φακέλου συμβάντος.
Ένα δεκαπεντάλεπτο πρωτόκολλο δεν αντικαθιστά το HACCP, τις οδηγίες του ΕΦΕΤ ή την επίσημη διαδικασία ανάκλησης. Δημιουργεί όμως μια κοινή πρώτη αντίδραση: σταματά τη ροή, περιορίζει τα λάθη της βάρδιας και δίνει στην επιχείρηση καθαρά δεδομένα για τα επόμενα βήματα.
