Στην εστίαση, η σωστή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα εξαρτάται από μια αλυσίδα που ξεκινά πολύ πριν φτάσει το πιάτο στο τραπέζι. Ένα καθαρό μενού βοηθά, αλλά δεν αρκεί όταν οι συνταγές αλλάζουν, οι προμηθευτές αντικαθιστούν προϊόντα ή η ομάδα δεν γνωρίζει πού βρίσκεται η τελευταία εγκεκριμένη πληροφορία.
Ο ευρωπαϊκός Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 ορίζει τις κατηγορίες αλλεργιογόνων που πρέπει να δηλώνονται και προβλέπει ενημέρωση και για μη προσυσκευασμένα τρόφιμα. Οι λεπτομέρειες εφαρμογής μπορεί να εξειδικεύονται σε εθνικό επίπεδο, γι’ αυτό κάθε επιχείρηση οφείλει να ελέγχει και τις ισχύουσες ελληνικές απαιτήσεις.
Οι 14 κατηγορίες δεν είναι «λίστα για αποστήθιση»
Στο παράρτημα II του Κανονισμού περιλαμβάνονται δημητριακά με γλουτένη, καρκινοειδή, αυγά, ψάρια, αράπικα φιστίκια, σόγια, γάλα, καρποί με κέλυφος, σέλινο, μουστάρδα, σουσάμι, διοξείδιο του θείου και θειώδη, λούπινο και μαλάκια. Η λειτουργική πρόκληση είναι να συνδέεται κάθε συστατικό και κάθε εμπορικό προϊόν με τη σωστή πληροφορία.
1. Ένα δελτίο αλλεργιογόνων για κάθε συνταγή
Η βασική συνταγή πρέπει να έχει έκδοση, ημερομηνία και υπεύθυνο έγκρισης. Στο ίδιο αρχείο καταγράφονται τα συστατικά, τα ημιέτοιμα προϊόντα και οι σχετικές κατηγορίες αλλεργιογόνων. Όταν αλλάζει προμηθευτής ή προϊόν, το δελτίο επανελέγχεται πριν χρησιμοποιηθεί η νέα πρώτη ύλη.
2. Μία ελεγχόμενη πηγή αλήθειας
Η ομάδα δεν πρέπει να βασίζεται σε παλιές φωτογραφίες συσκευασιών, πρόχειρες σημειώσεις ή μνήμη. Η τελευταία εγκεκριμένη έκδοση χρειάζεται να είναι εύκολα προσβάσιμη στην κουζίνα και στο service. Το μενού, το POS, η online παραγγελία και το έντυπο προσωπικού πρέπει να ενημερώνονται από το ίδιο αρχείο.
3. Σαφής διαδικασία για τις ερωτήσεις πελατών
Ο σερβιτόρος δεν χρειάζεται να αυτοσχεδιάζει. Χρειάζεται να γνωρίζει ποιον ρωτά, πού ελέγχει την πληροφορία και πώς σημειώνει το αίτημα στην παραγγελία. Αν υπάρχει αβεβαιότητα, η ασφαλής απάντηση είναι να σταματήσει η διαδικασία μέχρι να γίνει επιβεβαίωση.
4. Διαχείριση επιμόλυνσης χωρίς απόλυτες υποσχέσεις
Η παρουσία ή απουσία ενός αλλεργιογόνου στη συνταγή δεν αρκεί για να περιγράψει τον κίνδυνο επιμόλυνσης. Χρειάζονται χωριστά σκεύη όπου είναι εφικτό, καθαρισμός επιφανειών, έλεγχος λαδιών και εξοπλισμού και σαφής επικοινωνία για τους περιορισμούς της κουζίνας. Εκφράσεις όπως «100% ασφαλές» δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται όταν η διαδικασία δεν μπορεί να το εγγυηθεί.
5. Μικρός έλεγχος πριν από κάθε βάρδια
- Υπήρξε αλλαγή σε προμηθευτή ή προϊόν;
- Υπάρχει πιάτο ημέρας ή ειδική παρασκευή;
- Έχει ενημερωθεί το service για αλλαγές;
- Είναι διαθέσιμη η τελευταία έκδοση του δελτίου;
- Γνωρίζει η βάρδια ποιος δίνει την τελική επιβεβαίωση;
Η σωστή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα είναι αποτέλεσμα συστήματος, όχι καλής πρόθεσης. Όταν η πληροφορία έχει ιδιοκτήτη, έκδοση και σαφή διαδρομή, μειώνονται τα κενά ανάμεσα στην κουζίνα, το μενού και τον πελάτη.
Σημείωση: Το άρθρο είναι γενική επαγγελματική ενημέρωση και δεν αποτελεί νομική συμβουλή.
